Fermentación mixta y Brett: el tercer camino
Sep 05, 2026
Ya vimos que la cerveza se divide en Ale y Lager según su levadura. Pero existe un tercer camino, mucho menos conocido por el público general: la fermentación mixta, donde levaduras salvajes y bacterias trabajan junto a (o en vez de) la levadura tradicional.
Brett: cuero y fruta madura de una levadura salvaje
Brettanomyces ("Brett" para los cercanos) es una levadura salvaje que, a diferencia de la Saccharomyces convencional, produce compuestos muy distintos: notas a cuero, establo, fruta madura y hasta un toque "funky" que puede sonar extraño en la descripción pero resulta fascinante en la copa.
Las bacterias suman la acidez
Junto a Brett, suelen trabajar bacterias como Lactobacillus (ácido láctico, sabor limpio y directo) y Pediococcus (ácido más complejo, a veces con textura viscosa temporal). Es exactamente esta combinación de bacterias la que da el perfil ácido característico de una buena Sour de fermentación mixta.
Para cerveceros caseros y profesionales
Consideraciones antes de trabajar con Brett y bacterias:
- Contaminación cruzada: Brett y bacterias son difíciles de eliminar por completo del equipo; muchos cerveceros usan equipo dedicado exclusivamente a fermentación mixta.
- Tiempo de maduración: a diferencia de una Ale o Lager convencional, estas cervezas necesitan meses (a veces años) para desarrollar su perfil completo.
Nunca reutilices equipo de fermentación mixta para cervezas limpias sin una sanitización exhaustiva —el riesgo de contaminar tu próxima Lager es real.
La paciencia es parte de la receta
A diferencia de casi cualquier otro estilo, una cerveza de fermentación mixta no se apura: meses o incluso años de maduración son parte normal del proceso, y ese tiempo extendido es justamente lo que permite que se desarrolle toda su complejidad.
Si quieres explorar algo realmente distinto dentro del mundo cervecero, una buena Lambic o Flanders Red te va a mostrar que la fermentación mixta es, literalmente, un universo aparte.
