Wild Sour
La Wild Sour agrupa las cervezas fermentadas con levaduras y bacterias silvestres, donde el cervecero controla las condiciones pero no el resultado exacto. Brettanomyces y lactobacilos trabajan durante meses en barrica y producen un perfil de cuero, heno, fruta madura y una acidez que se integra en vez de imponerse. Cada barrica evoluciona distinto, así que la mezcla de varias es lo que da al producto final su carácter definitivo. Guarda: > 4 años. Cuerpo sedoso y 5-8% de alcohol.
La categoría recoge una práctica anterior a la levadura de cultivo, cuando toda la cerveza fermentaba con microflora ambiental. Las cervecerías contemporáneas la retomaron con control de proceso, y hoy es donde más experimentación hay dentro del mundo ácido.
- Apariencia
- Color variable entre dorado y ámbar según la receta, con velo y espuma blanca de retención breve.
- Aroma
- Cuero, heno y fruta madura de la brettanomyces, con un ácido láctico que aparece detrás.
- Sabor
- Ácido integrado y seco, con fruta madura y notas terrosas que la barrica aporta con el tiempo.
- Cuerpo
- Sedoso y de densidad media a baja, con carbonatación alta y una textura muy seca en boca.
- Final
- Largo y seco, con acidez persistente y un retorno terroso que se prolonga bastante.
- Quesos Queso de cabra maduro, corteza lavada Contrastar
- Carnes y Parrilla Pato, cerdo confitado, conejo Cortar
- Charcutería Terrina, paté, jamón de campo Cortar
- Mar Ostras, mariscos crudos Cortar
- Fast Food y Fuente de Soda Papas fritas, frituras Cortar
- Cocina Chilena Machas a la parmesana, ceviche Cortar
- Cocina Internacional Cocina belga, francesa de campo Complementar
- Verde Encurtidos, hongos en escabeche, espárragos Complementar
- Picoteo Aceitunas, encurtidos, quesos duros Complementar
- Dulce y Sobremesa Fruta fresca. Nada cremoso ni con chocolate Contrastar
- OrvalBélgica
- Jester King Das WunderkindEstados Unidos
- Jolly Pumpkin Bam BièreEstados Unidos
- GRANIZO #12 NI NEGRO NI ROJO Wild Strong Ale
- Malta
- Base pilsner con trigo o cebada cruda, en recetas que varían mucho de una cervecería a otra.
- Lúpulo
- Lúpulo envejecido en dosis mínimas, que aporta conservación sin inhibir la microflora.
- Levadura
- Brettanomyces, pediococcus y lactobacilos junto a levadura ale, en fermentación mixta prolongada.
- Agua
- Perfil variable. Lo determinante es la microflora de la casa y no la composición del agua.
- Proceso
- Fermentación mixta en barrica durante meses o años, con mezcla de barricas antes del embotellado.
CADA BARRICA SALE DISTINTA. NUNCA TOMAS DOS VECES LA MISMA CERVEZA.
